صحة وسلامة الأغذية

اخت الاسلام · #1 12-05-2009, 01:06 AM

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته

"صحة وسلامة الأغذية"

ما الذي يسبب لك الأمراض؟!

المواضيع التي سيتم تناولها في هذا الجزء:

ما هي الامراض المنقولة عن طريق الأغذية (امراض العدوى الغذائية)؟

من هم الأكثر تعرضا للاصابة بأمراض العدوى الغذائية؟

كيف يصبح الطعام خطرا على الصحة؟
لماذا نهتم بالأحياء الدقيقة؟

ما هو أكبر تهديد لسلامة الأغذية؟

ما هي الظروف التي تشجع البكتيريا على النمو؟
ما هي أهم الاحياء الدقيقة التي تتسبب في حدوث امراض العدوى الغذائية؟

كيف استطيع التعامل بشكل صحيح مع الأطعمة؟

الكثير من الناس يصابون بالأمراض سنويا نتيجة للأطعمة التي تناولوها.

هؤلاء الأشخاص قد يصابون بالأسهال أو بارتفاع في الحرارة أو بالتقيئ أو باضطرابات في الجهاز الهضمي.

عند اصابتهم بهذه الأعراض يعتقدون انهم مصابون بالانفلونزا، ولكن السبب الحقيقي يكمن في امراض العدوى الغذائية والتي تسببها البكتيريا في معظم الحالات.

لحسن الحظ، معظم الأمراض التي تنتقل عن طريق الأطعمة يمكن السيطرة عليها اذا تم التعامل مع الأغذية بشكل سليم. اذا راجعنا الاحصائات الموجودة في مركز مكافحة الأمراض من عام 1988 - 1992، يتضح ان عدم الالتزام بدرجات الحرارة اللازمة اثناء خزن الأغذية هو من اهم الاسباب الناتجة عن عدم التعامل بشكل غير سليم مع الأغذية والتي ينتج عنه الاصابة بالامراض التي تنتقل بالأغذية.

ياتي بعد هذا السبب قلة النظافة الشخصية، الطبخ غير المكتمل، استعمال ادوات ملوثة، تناول اغذية من مصادر غير آمنة صحيا.
يوضح الرسم البياني التالي نسبة كل عامل من العوامل المذكورة سابقا في المساهمة أو التسبب في حدوث الأمراض الحمولة عن طريق الأغذية.

ولكن، ما هي أمراض العدوى الغذائية؟

يمكن تعريف امراض العدوى الغذائية بأنها كل مرض ينتقل للانسان عن طريق الطعام.

وقد ادى التطور الكبير في طرق تتبع الأمراض والكشف عن اسبابها الى امكانية الربط بين امراض معينة ومجموعات خاصة من الاطعمة.

على سبيل المثال: تم اعداد قائمة بالاطعمة التي تسبب حدوث امراض العدوى الأغذية بواسطة خدمة صحة المجتمع الامريكية وسميت هذه القائمة بقائمة الأطعمة الخطرة، طبعا اذا لم يتم التعامل مع هذه الأغذية بشكل سليم، وتشمل هذه القائمة الاطعمة العالية الرطوبةو البروتين و/أو الأطعمة قليلة الحموضة.

الحليب، منتجات الحليب، السطح الخارجي للبيضة، اللحوم، الدجاج، والاسماك تعتبر من الاغذية العالية بالبروتين. البطاطا المشوية او المقلية، بروتينات الصويا، والأطعمة النباتية المعاملة حراريا تشجع على نمو الأحياء الدقيقة المسببة للأمراض.

من هم الأكثر تعرضا للاصابة بأمراض العدوى الغذائية؟

ان جهازنا المناعي يساعدنا على مكافحة الامراض، ولكن يكون الجهاز المناعي غير قوي في بعض الفئات مثل: الاطفال الرضع، والمرأة الحامل، وكبار السن، والأشخاص المصابين بأمراض مزمنة ، مما يؤدي الى زيادة احتماية اصابة هذه الفئات بامراض العدوى الغذائية.

معدة الأطفال لا تفرز كميات كبيرة من الأحماض، مما يعني سهولة اصابتهم بأمراض العدوى الغذائيةبالنسبة للمرأة الحامل: يكون الجنين معرضا للخطر وذلك لان جهازه المناعي لم يتطور بعد

لكبار السن: ضعف التغذية الجيدة، نقص تناول الأغذية البروتينية، بالاضافة الى ضعف الدورة الدموية، قد يؤدي الى ضعف الجهاز المناعي

كيف يصبح الطعام خطرا؟

يصبح الطعام خطرا عند تلوثه.

يمكن تعريف التلوث بأنه وجود - بشكل غير مقصود - مواد مضره للصحة، او أحياء دقيقة في الطعام. يمكن ان يصبح الطعام ملوثا عن طريق مصادر كيميائية، بيولوجية، أو فيزيائية:

خطر المصدر الكيميائي: والذي يشمل المواد المنظفة والمعقمة والمبيدات الحشرية.

خطر المصدر الفيزيائي: والذي يشمل وجود مواد غريبة في الطعام مثل الزجاج والحجارة ...

خطر المصدر البيولوجي: والذي يأتي بالدرجة الأولى من الأحياء الدقيقة.

ما هو التلوث المتبادل (الخلطي)؟

يمكن تعريف التلوث المتبادل بأنه انتقال المواد الضارة صحيا الى الطعام عن طريق:

الأيدي التي لامست اغذية نيئة، مثل الدجاج، ثم لامست بعد ذلك أغذية لن تتعرض لمعاملة حرارية بعد ذلك مثل السلطات، وبالتالي ستتمكن الاحياء الدقيقة الموجودة من النمو والتسبب في حدوث الأمراض.

الاسطح و فوط التنظيف غير النظيفة او غير المعقمة، والتي تلامس طعام معد للأكل، بمعنى انه لن يتعرض لمعاملة حرارية بعد ذلك للقضاء على الأحياء الدقيقة الموجودة نتيجة للتلوث.

ملامسة طعام ني (غير مطبوخ) او طعام ملوث لطعام معد للأكل.

لماذا نهتم بالاحياء الدقيقة؟

الأحياء الدقيقة موجودة في كل مكان. انت لا تراها، ولا تشمها، ولا تحس بطعمها ولكنها موجودة على جسمك، في الهواء، على سطح المطبخ وادواته، وبالتأكيد موجودة في الطعام.

من أهم الأحياء الدقيقة: الفيروسات، الطفيليات، الخمائر والأعفان، والبكتيريا.

الفيروسات تعتبر الفيروسات من اصغر وابسط الأشكال الموجودة للحياة.

الفيروسات لا تستطيع ان تتكاثر خارج الخلية الحية، وبمجرد دخولها الخلية الحية تجبرها على انتاج المزيد من النسخ المكافئة للفايروس نفسه.

لا تحتاج الفايروسات الى اطعمة خاصة، حيث انها لن تتكاثر في الطعام، وسيكون دور الطعام مجرد ناقل لهذه الفيروسات. وعندما تكون موجودة داخل خلايا جسم الانسان، فانها ستتكاثر وقد تسبب الأمراض.

الطفيليات تحتاج الطفيليات الى مضيف لتعيش فيه او عليه.

الفطريات يتفاوت حجم الفطريات بشكل كبير، فبعض الأنواع لا ترى بالعين المجردة وهناك اصناف تكون كبيرة بشكل كبير مثل بعض انواع الفطر (مشرووم).

الفطريات موجودة في الهواء، النبات، الحيوانات، الماء، وبعض الأطعمة. تقسم الفطريات الى الخمائر والاعفان.

من بين هذه الأحياء الدقيقة، من الأكثر تهديدا لسلامة الأغذية؟
من بين جميع الأحياء الدقيقة، تعتبر البكتيريا اكبر تهديد لسلامة الأغذية. البكتيريا لها خلية واحدة، واذا ما اتيحت الظروف المناسبة فانها ستتكاثر.

البكتيريا بعض انواع البكتيريا غير ممرضة بحد ذاتها، ولكن عندما تكون في الأغذية تتكاثر بصورة كبيرة، وتقوم بانتاج السموم التي تؤدي الى تسمم الأشخاص الذين يتناولون الطعام.

التصرفات التي تحدث اثناء تداول الطعام قد تكون خطرة، وذلك عندما تسمح هذه التصرفات بتلوث الطعام. اذا قمت بلمس احد الأطعمة المصنفة بانها اطعمة خطرة، فانك ستقوم بنقل الآلاف من البكتيريا الى سطحها.

عند توفر الظروف المناسبة، تضاعف البكتيريا اعدادها كل 10 الى 30 دقيقة.

فعلى سبيل المثال الخلية الواحدة تنقسم الى خليتين، كل خلية تنقسم الى قسمين لينتج اربعة خلايا والتي تنقسم الى ثمان خلايا... وهكذا. وهذا يدل على ان الخلية الواحدة قد ينتج عنها بليون خلية خلال 10 الى 12 ساعة اذا توفرت الظروف المناسبة.

اخت الاسلام · #2 12-05-2009, 01:07 AM

ما هي الظروف التي تساعد على نمو البكتيريا؟

تستطيع بعض انواع البكتيريا تحمل درجات حرارة منخفضة، وبعضها يستطيع تحمل درجات حرارة عالية، ولكن بشكل عام معظم انواع البكتيريا تفضل العيش في بيئة درجة حرارتها دافئة، وغنية بالبروتين ، ومعتدلة الى قليلة الحموضة. وبالطبع هناك استثنائات فبعض انواع البكتيريا تستطيع تحمل ظروف قاسية جدا مثل تحمل درجات الحرارة العالية او المنخفضة جدا، او النمو في بيئة عالية الحموضة او الملوحة. ولكن يمكن ان نعمم ونقول ان معظم انواع البكتيريا تستطيع النمو بشكل اسرع ضمن درجات حرارة تتراوح بين 5 الى 60 درجة مئوية، وهذه المنطقة من درجات الحرارة تسمى بالمنطقة الخطرة.

ما هي الأحياء الدقيقة المرضية الأكثر شيوعا والمسببة للأمراض التي تنتقل عن طريق الأغذية؟

Botulism

سبب المرض

السموم التي تفرز بواسطة بكتيريا Clostridium botulinum

فترة الحضانة

من 12 الى 36 ساعة

الأعراض

غثيان، تقيء، اسهال، ارهاق، صداع، ازدواجية الرؤية، خمول في العضلات، فشل في عمل الجهاز التنفسي

المصادر المحتملة

الأغذية المعلبة قليلة الحموضة، اللحوم، الأسماك

طرق المنع

تعليب الأغذية بشكل صحيح، طبخ الأغذية بشكل جيد

Clostridium perfringens

سبب المرض

ثلوث مياه الشرب او الحليب

فترة الحضانة

من 8 الى 24 ساعة

الأعراض

اسهال، تشنجات معوية، صداع، قشعريرة

المصادر المحتملة

اللحوم، الأسماك، واطعمة اخرى تقدم دافئة (ليست ساخنة)

طرق المنع

تبريد الطعام فورا بعد طبخه (اذا لم يكن معد للتقديم فورا)، حفظ الأغذية التي تقدم ساخنة على درجة حرارة اعلى من 60 درجة مئوية

Campylobacter jejuni

سبب المرض

الاصابة حتى ولو باعداد قليلة

فترة الحضانة

من 1 الى 7 ساعات

الأعراض

غثيان، تشنجات معوية، صداع بدرجات متفاوتة

المصادر المحتملة

الحليب الخام، البيض، الدجاج، لحم الأبقار، الماء

طرق المنع

بسترة الحليب، الطبخ بشكل جيد، منع التلوث المتبادل

Cryptosporidium parvum

فترة الحضانة

من 2 الى 10 أيام

الأعراض

اسهال مائي، تلبك معوي، غثيان، فقدان الشهية. قد تستمر الأعراض من 10 الى 15 يوم

المصادر المحتملة

الماء او الحليب الملوث، العدوى من شخص الى شخص آخر

طرق المنع

الاعتناء بالنظافة الشخصية وخصوصا غسل اليدين بشكل جيد بعد استخدام الحمام، تجنب استخدام المياه الملوثة

Escherichia coli 0157:H7

سبب المرض

بعض انواع بكتيريا E.coli

فترة الحضانة

من 2 الى 4 ايام

الأعراض

التهاب غشاء القولون

المصادر المحتملة

لحم الأبقار المفروم، الحليب الخام، الدجاج

طرق المنع

طبخ اللحوم بشكل جيد، تجنب حدوث التلوث المتبادل

Listerosis

سبب المرض

الاصابة بهذه االبكتيريا

فترة الحضانة

من 2 الى 3 اسابيع

الأعراض

التهاب السحايا، اجهاض

المصادر المحتملة

الخضروات، الحليب، الأجبان، اللحوم، الأطعمة البحرية

طرق المنع

بسترة الحليب، تبريد الطعام بشكل جيد، تجنب التلوث المتبادل، التعامل مع الأغذية بشكل صحي

Norwalk virus

سبب المرض

الاصابة بهذا الفيروس

فترة الحضانة

من 12 الى 48 ساعة

الأعراض

غثيان، تقيء، اسهال، مغص

المصادر المحتملة

المحار النيء، الماء، انتقال الفيروس من شخص لآخر

طرق المنع

معالجة مياه المجاري بشكل جيد، عدم السماح بتحضير الاطعمة للأشخاص المصابين

Salmonellosis

سبب المرض

الاصابة بهذه البكتيريا

فترة الحضانة

من 12 الى 24 ساعة

الأعراض

غثيان، تقيء، مغص، حمى، صداع، تعب وارهاق، رجفان

المصادر المحتملة

لحوم، دجاج، البيض ومنتجات الحليب

طرق المنع

طبخ الطعام بشكل جيد، تجنب التلوث المتبادل

Staphylococcus

سبب المرض

السموم المنتجة من بعض اصناف هذه البكتيريا

فترة الحضانة

من 1 الى 6 ساعات

الأعراض

تقيء حاد، اسهال، مغص

المصادر المحتملة

الكاسترد، الدجاج، البيض، البطاطا المهروسة، صلصة الكريم

طرق المنع

تبريد الاطعمة بشكل جيد، التعامل بشكل صحي مع الأغذية

Toxoplasma gondii

اخت الاسلام · #3 12-05-2009, 01:08 AM

سبب المرض

الاصابة بالطفيليات

فترة الحضانة

من 5 الى 23 يوم

الأعراض

قد لا تظهر اعراض على الأطفال والبالغين الاصحاء

المصادر المحتملة

القطط، فضلات القوارض أو الطيور

Yersinosis

سبب المرض

الاصابة ببكتيريا Yersinia enterocolitica

فترة الحضانة

من 1 الى 3 أيام

الأعراض

التهاب القولون

المصادر المحتملة

الحليب الخام، الماء، اللحوم الغير مطبوخة

طرق المنع

بسترة الحليب، طبخ الطعام جيدا، منع التلوث المتبادل

كيف استطيع التعامل بشكل آمن مع الأغذية؟ بكتيريا مثل Staphylococci موجوده على جلد الانسان، شعره، فمه، وكذلك في حلقه. وحسب بعض الاحصاءات، وجد ان 50 % ممن يتعاملون في تحضير الأطعمة ولا يشكون من اي امراض هم حاملون لامراض يمكن نقلها عن طريق الأطعمة.

انظري الى هذا الرقم الهائل 50%، لذلك من البديهي ان افضل طريقة لمنع انتقال الأمراض من هؤلاء الأشخاص الى الغذاء هو الاهتمام بالصحة الشخصية بشكل كبير.

الاهتمام بالأمور الصحية يعني الاهتمام بالنظافة الشخصية، والاهتمام بالمظهر الخارجي، والاهتمام بالامور التي تؤثر على الصحة.

يجب ان تضعي في ذهنك انك لن تكوني الضحية فقط، وانما قد تصبحين حاملا لهذا المرض الذي قد تنقلينه الى غيرك من الأشخاص وذلك بعدم اتباعك الأساليب الصحيحة للتعامل مع الأغذية. ان العطسة الواحدة قد تنقل معها آلاف الأحياء الدقيقة، والتي من الممكن ان تتسبب في حدوث الأمراض.

ان العطسة الواحدة قد تحمل معها آلاف الأحياء الدقيقة التي قد تسبب حدوث الأمراض

اغسلي يديك جيدا

يتم استخدام اليدين بشكل كبير اثناء تحضير او تقديم الأطعمة، وبالتالي ستكون اليدين مصدر خطر كبير وخصوصا اذا لم يتم غسلهم بشكل جيد.

على سبيل المثال عندما تمررين يديك على شعرك، او عندما تعبثين بالبثور بيديك ، او عندما تضعين يديك على فمك او في انفك، اوعندما تلمسين بيديك معدات ملوثه، ومن ثم تقومي باعداد الطعام دون ان تغسلي يديك بشكل جيد، فأنت بكل بساطة قد تتسببين في حدوث كارثة خصوصا اذا كنت تعملي في مجال تحضير الأطعمة في المطاعم وغيرها من الأماكن.

والسبب في ذلك انك عندما تقومين بهذه الأعمال دون غسل يديك ستقومين بنقل الأحياء الدقيقة الموجودة على يديك الى الأطعمة ومن ثم الى الأشخاص الذين سيتناولون هذه الأطعمة.

كل هذا فقط لانك لامست بيديك شعرك او وجهك او فمك دون ان تغسلي يديك.

واذا كنت قد اقتنعت بأهمية غسل اليدين فتعالي معي لتتعرفين على الطريقة الصحيحة لغسل اليدين:

الخطوة الأولى

بللي يديك بالماء الدافىء بشكل كامل

الخطوة الثانية

ضع الصابون بشكل وافر (لا تكوني بخيلة)

الخطوة الثالثة

افركي تحت الأظافر بشكل جيد باستخدام الفرشاة الخاصة بتنظيف الأظافر

الخطوة الرابعة

افركي يديك مع بعضهما البعض لمدة لا تقل عن عشرين ثانية

الخطوة الخامسة

اغسلي يديك الآن بالماء الدافىء بشكل جيد

الخطوة السادسة

جففي يديك الآن باستخدام المجفف أو باستخدام منشفة تستخدم مرة واحدة

ودمتم في خير حال

عالم الأغذية