المخللات

المستغفرة · #1 11-02-2007, 04:21 AM

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته

المخـــــــــللات

مخـلل الخيــار ..

المقادير

كيلو من الخيار الصغير الطازج

3 أكواب من الملح البحري

4 أكواب من الخل

5 حبوب من الفلفل الأسود

الطريقة

ـ يغسل الخيارويوضع في قدر فخّاري ثم يذاب الملح بالماء جيداً
ويضاف إلى الخيار ويغطى ويترك منقوعاً مدة 3 أيام.

ـ يغسل الخيار بالماء عدة مرات ثم يصفى.

ـ يصف الخيار في المراطبين الصغيرة.

ـ يوضع الخل وحبوب الفلفل في قدر من الستانلس وتوضع القدر على النار
حتى يغلي الخل.

ـ يترك الخل يغلي مدة 5 دقائق ثم يترك ليبرد قليلاً ويصب فوق الخيار ليغمره
تماماً ويزيد قليلاً عن سطحه.

ـ تغطى الأوان بإحكام وتترك جانباً مدة شهرين.

مخــلل متنــــوع ..

المقادير

1/2 كيلو من زهرة القرنبيط

1/2 كيلو من الجزر

1/2 كيلو من اللفت

كوب من اللوبياء الخضراء الطازجة

كوب من شرائح الفليفلة الخضراء الحلوة

فصان من الثوم

6 أكواب من الماء

1/2 كوب من الملح البحري

ملعقة طعام من السكر

الطريقة

ـ تغسل الخضار ويقشر اللفت والجزر ويقطعان إلى دوائر.

ـ تقسم زهرة القرنبيط إلى أزهار صغيرة.

ـ توضع الخضار في قدر ويضافإليها الماء الغالي وتترك في الماء الساخن
مدة 5 دقائق.

ـ تصفى الخضار جيداً وتخلط ثم تصف في المراطبين المعدة لها بالترتيب.

ـ يوضع الملح والسكر والثوم والماء في قدر وتوضع القدر على النار ثم يحرك
المزيج حتى يغلي.

ـ يوضع فص من الثوم في قعر كل مرطبان ثم يُصفى ماء الملح الغالي
فوق الخضار بحيث تعلو عن سطح الخضار بثلاثة سنتيمترات.

ـ يغطى الكبيس بورق عنب وتغطى المراطبين

بإحكام وتترك مدة شهر قبل تقديمها.

مخـــلل اللفـــت ..

المقادير

كيلو من اللفت الطازج المتوسط الحجم

حبة من الشمندر

1/4 كوب من الملح البحري

3 أكواب من الماء

2 ملعقتا طعام من السكر

الطريقة

ـ يغسل اللفت جيداً وتقطع جوانبه بالسكين.

ـ تقطع كل حبة لفت بالسكين إلى شرائح بحيث لا تصل السكين إلى أسفل حبة اللفت

وبذلك تبقى الشرائح ملتصقة بعضها ببعض.

ـ يُصف اللفت في المراطبين المعدّة للكبيس بالترتيب.

ـ توضع شريحة من الشمندر بين طبقات اللفت حتى تعطي الكبيس اللون الأحمر.

ـ يوضع الماء والملح والسكر في قدر وتوضع القدر على النار حتى يغلي المزيج،
وبعد 3 دقائق ترفع القدر عن النار ويترك المزيج حتى يبرد.

ـ يُصفى ماء الملح والسكر فوق اللفت بحيث يعلو الماء فوق سطح اللفت
بثلاثة سنتيمترات.

ـ يغطى الكبيس بورق العنب ثم تغطى المراطبين بإحكام.

ـ يقدم الكبيس بعد مدة شهر.

الزيتــون الأخضــر ..

المقادير

كيلو من الزيتون الأخضر

كوب من الملح البحري

5 أكواب من الماء

الطريقة

ـ يرص الزيتون بضرب كل حبة زيتون بمدقة الثوم أو بيد الهاون بحيث تشق
حبة الزيتون دون أن تخرج البزرة منها.

ـ تُملأ قدر بالماء وتوضع حبات الزيتون المرصوصة في الماء أثناء رصها
حتى لا يسودّ لونها.

ـ يصفى الزيتون من الماء ويوضع في المرطبان المعدّ له ليصل إلى عنقه.

ـ يذاب الملح في الماء جيداً ثم يصفى فوق الزيتون بحيث يعلو الماء فوق الزيتون
بثلاثة سنتيمترات.

ـ توضع ملعقتا طعام من زيت الزيتون على سطح الزيتون ويغلق المرطبان
بإحكام ويترك جانباً مدة شهرين.

الزيتــون الأســـود ..

المقادير

كيلو من الزيتون الأسود

كوب من الملح البحري

الطريقة

ـ يغسل الزيتون الأسود بالماء الساخن ثم يصفى.

ـ ينثر الملح فووق الزيتون ويحرك مع الملح ثم يترك في مصفاة بلاستيكية أو في
سلة حتى تصفى عصارته ويترك بالملح مدة 3 أيام مع تقليبه بين الحين والآخر.

ـ يحرك الزيتون ويوضع في المرطبان ويضغط قليلاً باليد ليصل الزيتون
إلى عنق المرطبان فقط.

ـ يضاف الماء إلى الزيتونحتى يغمر الزيتون ثم يضاف قليل من زيت الزيتون
حتى يمتلىء المرطبان.

ـ يغطى المرطبان بإحكام.

ـ يصبح الزيتون صالحاً للأكل بعد شهر.

كاتشـــــاب ..

المقادير

3 كيلو من البندورة الحمراء الناضجة

كوب من السكر

كوب من الخل

ملعقة صغيرة من مسحوق الفلفل الأبيض

ملعقة طعام من الملح البحري

الطريقة

ـ تغسل البندورة وتوضع في قدر من الستانلس وتشق حبوب البندورة بالسكين.

ـ توضع القدر على نار خفيفة وتترك على النار حتى تصبح البندورة طرية جداً
وتترك على النار مع التحريك باستمرار حتى يتبخر الماء وتصبح البندورة كثيفة.

ـ تصفىالبندورة بمصفاة من البلاستيك فوق قدر من الستانلس، ثم يضاف إليها الخل
والفلفل والملح والسكر وتوضع على نار خفيفة ويحرك المزيج عندما يتكاثف المزيج
ترفع القدر عن النار ويصب الكاتشاب في زجاجات صغيرة نظيفة جافة.

ـ تغطى الزجاجات بإحكام وتوضع في الثلاجة لحين استعمالها.

الكمية 4 أكواب

ملاحظة:

ـ كي يبقى الكاتشاب بطعمه اللذيذ لمدة طويلة تستعمل هذه الطريقة:

ـ بعد أن تملأ الزجاجات بالكاتشاب تصف في قدر يتسع لها جميعاً ويضاف الماء
إلى القدر ليصل إلى عنق الزجاجات.

ـ توضع القدر على النار المتوسطة الحرارةحتى يغلي الماء مدة 15 دقيقة وبذلك
يعقم الكاتشاب.

ـ ترفع الزجاجات من القدر وتترك جانباً لتبرد.

تحيـــاتي للجميــع

------------------------------------------